THE EFFECT OF TEMPE FLOUR SUBSTITUTION AND THE ADDITION OF COFFEE GROUNDS ON PROTEIN, FIBER, CARBOHYDRATE CONTENT, AND ORGANOLEPTIC QUALITY OF DAHLIA COOKIES
Published:
2026-03-01Downloads
Abstract
Dahlia cookies are a food product generally made using wheat flour as the main ingredient and sugar as a flavor enhancer. Tempeh flour can be used as a substitute for wheat flour because it has a higher protein content, as well as containing essential amino acids and dietary fiber. Coffee grounds are coffee processing waste that still contains bioactive compounds and fiber so it has the potential to be used as an additional ingredient that can contribute to aroma and sensory characteristics. This study aims to determine the effect of tempeh flour substitution and the addition of coffee grounds on the protein, fiber, carbohydrate content, and organoleptic quality of dahlia cookies. This study used an experimental method with a factorial Completely Randomized Design (CRD), consisting of two factors: tempeh flour substitution (30%, 70%, 30%, 70%) and the addition of coffee grounds (6%, 6%, 12%, 12%). The parameters tested included protein content, fiber content, carbohydrate content, and organoleptic tests (color, aroma, taste, and texture). The data from the proximate content analysis were analyzed using ANOVA, while the organoleptic data were analyzed using the Kruskal-Wallis test.
Keywords:
dahlia cookies; tempeh flour; coffee grounds; protein; fiber; carbohydrates; organoleptic.References
Abdul, R., Sari, D. P., & Lestari, A. (2018). Analisis serat kasar bahan pangan menggunakan metode hidrolisis asam dan basa. Jurnal Teknologi Pangan, 9(2), 85–92.
Admojo, L. (2007). Teknologi pengolahan tempe dan produk turunannya. Jakarta: Penebar Swadaya.
Akbar, R., Nugroho, S., & Prasetyo, D. (2022). Analisis data organoleptik menggunakan uji Kruskal–Wallis pada produk pangan. Jurnal Statistika Terapan, 6(1), 45–53.
Aprilia, R., & Hidayat, B. (2021). Penentuan perlakuan terbaik produk pangan menggunakan metode indeks efektivitas. Jurnal Agroindustri, 11(2), 120–128.
Astawan, M. (2010). Sehat dengan tempe. Jakarta: Dian Rakyat.
BSN. (1992). SNI 01-2973-1992: Biskuit. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Faizah, H. (2012). Karakteristik tepung tempe sebagai bahan substitusi produk bakery. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 4(1), 22–29.
Faridah, A., Kasmita, S., & Yulastri, L. (2008). Patiseri jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan SMK.
Gusnadi, D., Rahmawati, Y., & Nurhayati, T. (2021). Uji organoleptik produk pangan menggunakan skala hedonik. Jurnal Gizi dan Pangan, 16(3), 187–195.
Hanafiah, K. A. (2009). Rancangan percobaan: Teori dan aplikasi. Jakarta: RajaGrafindo Persada.
Haryati, S. (2021). Potensi pemanfaatan ampas kopi sebagai bahan pangan fungsional. Jurnal Pangan Lokal, 5(2), 66–73.
Hermawan, R., Sari, M., & Lestari, D. (2020). Karakteristik kimia dan organoleptik produk berbasis tepung tempe. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(1), 15–24.
Kerlinger, F. N. (1973). Foundations of behavioral research. New York: Holt, Rinehart and Winston.
La Ode, M. (2020). Pengaruh substitusi bahan baku terhadap mutu organoleptik produk bakery. Jurnal Agroindustri Halal, 2(1), 30–38.
Maulina, R. (2015). Kandungan serat pangan pada produk olahan kedelai. Jurnal Gizi Indonesia, 3(2), 90–97.
Mudjajanto, E. S., & Yulianti, L. N. (2004). Membuat aneka kue kering. Jakarta: Penebar Swadaya.
Mutmainna. (2013). Studi karakteristik fisik dan kimia kukis. Jurnal Teknologi Pangan, 5(1), 12–18.
Oentoro, A. (2012). Diversifikasi produk tempe dalam bentuk tepung. Jurnal Keteknikan Pertanian, 6(2), 55–62.
Omosebi, M. O. (2013). Nutritional quality of tempe flour. Journal of Food Research, 2(5), 89–95.
Pratiwi, R. (2017). Pemanfaatan tepung tempe sebagai bahan substitusi produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(3), 40–48.
Pratiwi, R., & Hidayat, B. (2020). Analisis karbohidrat pangan menggunakan metode by difference. Jurnal Kimia Terapan, 14(1), 25–32.
Pratiwi, R., & Rahmadhan, F. (2020). Penentuan perlakuan terbaik produk pangan berbasis indeks efektivitas. Jurnal Teknologi Industri Pangan, 8(2), 95–102.
Putri, D. A., & Hidayat, B. (2019). Karakteristik kimia dan organoleptik ampas kopi sebagai bahan pangan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 12(2), 101–109.
Putri, D. A., & Hidayat, B. (2020). Kandungan serat pangan pada ampas kopi. Jurnal Gizi dan Pangan, 15(1), 33–40.
Ransom, T. (2021). Bakery ingredients and product development. London: Food Science Publisher.
Rosida. (2008). Pengaruh proses pemanggangan terhadap mutu kukis. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2), 70–77.
Roussos, S., Aguilar, C. N., & Augur, C. (2021). Coffee by-products as functional food ingredients. Food Research International, 140, 109–115.
Rukmana, R. (1997). Aneka kue kering. Yogyakarta: Kanisius.
Santoso, A., & Minantyo, H. (2022). Pemanfaatan limbah ampas kopi dalam produk pangan. Jurnal Pangan Berkelanjutan, 4(1), 50–58.
Septiani, R. (2016). Karakteristik mutu kukis berbasis tepung non-terigu. Jurnal Pangan Lokal, 2(1), 18–25.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (2007). Prosedur analisis untuk bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sukoco, A., & Bahar, A. (2013). Peranan tepung terigu dalam pembentukan struktur produk bakery. Jurnal Teknologi Pangan, 7(2), 60–67.
Sunardi. (2002). Pengolahan tempe menjadi produk kering. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 1(1), 10–16.
Towaha, J., & Heryana, N. (2012). Karakteristik bahan tambahan pangan pada produk bakery. Jurnal Industri Pangan, 6(1), 22–29.
Wijayanti, R. (2017). Kandungan antioksidan pada ampas kopi. Jurnal Gizi dan Kesehatan, 9(2), 75–82.
Wulandari, D., Sari, M., & Nugroho, A. (2018). Pengaruh substitusi tepung tempe dan ampas kopi terhadap mutu biskuit. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 29(2), 145–153.
Wulandari, D., Sari, M., & Nugroho, A. (2019). Peningkatan kadar serat biskuit melalui penggunaan tepung tempe. Jurnal Pangan Fungsional, 4(1), 55–62.
License
Copyright (c) 2026 Elizabeth Angela Sitijo, Bambang Sigit Sucahyo, Yuyun Yuniati, Rachma Nur Devianti
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
