PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF CRISPY ALMOND PRODUCTS WITH PUMPKIN FLOUR SUBSTITUTION
Published:
2026-02-28Downloads
Abstract
Pumpkin flour has the potential to be used as a substitute for wheat flour due to its high fiber and micronutrient content. This study aims to analyze the effect of pumpkin flour substitution on the physicochemical and sensory characteristics of almond crispy and to determine the best formulation. The study used a single-factor Completely Randomized Design with five substitution levels (0%, 30%, 40%, 50%, and 70%) and three replications. The parameters observed included moisture content, ash content, fiber content, and organoleptic tests (color, taste, aroma, and texture). Data were analyzed using ANOVA and the Kruskal–Wallis test . The results showed that pumpkin flour substitution significantly affected fiber content and sensory attributes, but did not significantly affect moisture and ash content. Increasing the proportion of pumpkin flour increased fiber content but tended to decrease panelists' preference level. Based on the effectiveness test, the formulation with 70% pumpkin flour substitution produced the best combination of chemical and sensory qualities, so it has the potential to be developed as a high-fiber functional food product.
Keywords:
crispy almonds pumpkin flour organoleptic.References
Abdul, R. H. K., Fatimah, F., & Wuntu, A. D. (2018). Kandungan serat kasar dari bakasang ikan tuna (Thunnus sp.) pada berbagai kadar garam, suhu, dan waktu fermentasi. Jurnal Ilmiah Sains, 18(1).
Akbar, M. H., Setyaningsih, S., & Virgantari, F. (2022). Pengujian pertumbuhan produksi maggot melalui kombinasi sampah rumah tangga dan daun kering menggunakan rancangan acak lengkap. Jurnal Ilmiah Matematika.
Badan Standardisasi Nasional. (2022). SNI 2973:2022 Cookies. BSN.
Creswell, J. W. (2021). Educational research: Planning, conducting, and evaluating quantitative and qualitative research. Pearson.
Coritama, C., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2021). Manfaat bekatul beras putih dan angkak dalam pembuatan cookies dan roti. Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Science, 2(1), 43.
De Garmo, E. P. (1984). Engineering economy. Macmillan.
Eka Ayu Widyawati. (2022). “Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata Duschenes).Dalam Pembuatan Cookies Sebagai Pangan Fungsional dan Kaya Serat”. Skripsi. Universitas Lampung.
Foschia, M., Peressini, D., Sensidoni, A., & Brennan, C. S. (2013). The effect of dietary fibre addition on the quality of common cereal products. Journal of Cereal Science, 58, 216–227.
Fauzi, M., Kuliahsari, D. E., Diniyah, N., & Rusdianto, A. S. (2017). Penggunaan vitamin C dan suhu pengeringan pada pembuatan chip labu kuning LA3 (Cucurbita moschata). Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 14(2), 108–115.
Grobas, S., Méndez, J., Lázaro, R., de Blas, C., & Mateos, G. G. (2001). Influence of source and percentage of fat added to diet on performance and fatty acid composition of egg yolks of two strains of laying hens. Poultry Science, 80, 1171–1179.
Gusnadi, D., Taufiq, R., & Baharta, E. (2021). Uji organoleptik dan daya terima pada produk tapai singkong sebagai komoditi UMKM di Kabupaten Bandung. Universitas Telkom.
Hanna, N., Budi, S., & Katrin, R. (2020). Potensi labu kuning (Cucurbita moschata) sebagai makanan tinggi serat dalam bentuk cair. Indonesian Journal of Human Nutrition, 7(1), 54–68.
Hanafiah, K. A. (2000). Rancangan percobaan: Teori dan aplikasi. Raja Grafindo Persada.
Kusuma, A., Nugroho, S. D., & Parsudi, S. (2017). Selera konsumen dalam pembelian “Almond Crispy” di Toko Wisata Rasa Jemursari Surabaya. AGRIDEVINA, 6(1), 13–26.
Manurung, M. P., Seveline, & Taufik, M. (2021). Formulasi kukis berbahan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dan tepung terigu dengan penambahan pisang ambon (Musa paradisiaca). Jurnal Agroindustri Halal, 7(2), 156–164.
Mayandri, F. (2017). Efektivitas fungsi terminal Gerbangsari Kecamatan Rengat Barat Kabupaten Indragiri Hulu. JOM FISIP Universitas Riau, 4(1), 1–10.
Nareswara, A. R., & Anjani, G. (2016). Studi tentang susu almond dan kentang sebagai alternatif minuman fungsional untuk anak autis. Jurnal Nutrition College, 5(4), 269–279.
Napitupulu, K.D.Y. (2018). Deskripsi dan Uji Organoleptik Klon-Klon Daun Ubi Kayu Sayur (Manihot esculenta Crantz). Universitas Lampung Bandar Lampung.
Oloyede, F. M. (2016). Pengaruh penambahan labu kuning (Cucurbita moschata) dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap kecepatan leleh es krim. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2, S7–S13.
Pereira, A., Krumreich, F., Ramos, A., Krolow, A., Santos, R., & Gularte, M. (2020). Physicochemical characterization, carotenoid content and protein digestibility of pumpkin access flours for food application. Food Science and Technology, 40(2), 691–698.
Pratiwi, N. W., Handayani, R., & Siregar, M. A. (2021). Analisis kadar serat kasar pada produk olahan pangan menggunakan metode refluks asam-basa. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Indonesia, 13(2), 55–62.
Rosiana, U., & Lailianisa, W. P. (2019). Karakteristik kimia roti tawar dengan substitusi tepung labu kuning. Jurnal Teknologi Pangan dan Ilmu Pertanian.
Rizal, F., Hermanto, & Mariani. (2023). Analisis kualitas mutu gula aren yang diproduksi di Kecamatan Tiworo Selatan dan Tiworo Tengah Kabupaten Muna Barat. Jurnal Riset Pangan, 1(2), 85–95.
Sari, N., Pratiwi, D., & Lestari, R. (2022). Uji efektivitas formulasi kue lumpur berbasis bahan lokal. Jurnal Pengembangan Teknologi Pangan, 9(1), 33–40.
Santoso, A. S. (2021). Digital health literacy: Meningkatkan kesadaran pola hidup sehat di era digital. Jurnal Pendidikan Kesehatan Nasional, 15(2), 91–99.
Soechan, L. (2016). Crispy cookies. Gramedia Pustaka Utama.
Wibawa, N. N. H., Sucianto, B. S., & Yuniati, Y. (2025). Karakterisasi kimia dan organoleptik mayones vegetarian berbasis kedelai (Glycine max) dan tepung ubi ungu (Ipomoea batatas L.). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 10(1), 8139-8151.
Yani, S., Wahyono, A., Yudiastuti, S. O. N., & Mahros, Q. A. (2021). Pengaruh substitusi tepung labu kuning (Cucurbita moschata L.) terhadap nilai gizi brownies kukus labu kuning. Jurnal Ilmiah Inovasi, 21(1).
License
Copyright (c) 2026 Pamela Felita Tjendra, Yuyun Yuniati, Fadjar Kurnia Hartati
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
