VARIATION OF THE PROPORTIONS OF TOFU FLOUR AND CHICKEN MEAT (Gallus domesticus) ON THE CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC QUALITY OF CORNED BEEF
Published:
2026-04-11Downloads
Abstract
Corned beef is a processed meat product that is widely consumed because it is practical, has a distinctive taste, and has a relatively long shelf life. The use of chicken meat (Gallus domesticus) as an alternative raw material for corned beef has the potential to reduce production costs, but requires fillers to improve product characteristics, one of which is tofu dregs flour. Tofu dregs flour as a by-product of the tofu industry contains protein and dietary fiber that has the potential to improve nutritional quality while supporting the utilization of agro-industrial waste. This study aims to determine the effect of variations in the proportion of chicken meat and tofu dregs flour on the chemical and organoleptic quality of corned beef, and to determine the best formulation. The study was conducted experimentally using a one-factor Completely Randomized Design with four levels of treatment of the proportion of tofu dregs flour: chicken meat, namely P1 = 10%:90%; P2 = 20%; 80%; P3 = 30%:70% and P4 = 40%:60%, each level was repeated three times. The research variables included chemical quality parameters (protein, fat, and crude fiber content) and organoleptic tests (color, aroma, and taste) using hedonic tests. The parametric data obtained were analyzed using ANOVA, if the results showed a very significant/significant difference, further tests were carried out. The nonparametric data obtained were further tested using the Kruskal–Wallis method, while the best treatment was determined by an effectiveness test. The results showed that variations in the proportion of tofu dregs flour and chicken meat (Gallus domesticus) had a very significant effect on the chemical quality (protein, fat, and crude fiber content) and organoleptic (taste and aroma color) of corned beef. The best treatment was treatment P4 with the parameter criteria of protein content 6.22%, fat content 6.27%, fiber content 4.70%, color 4.4 (like), taste 4 (like) and aroma 4.18 (like).
Keywords:
corned chicken tofu dregs flour chemical quality organoleptic fillerReferences
Afrila, & Rinanti, A. (2026). Pengaruh substitusi bahan nabati terhadap kualitas produk olahan daging. Jurnal Teknologi Pangan, 15(2), 45–53.
Annisa, A., Rizal, Y., Mirnawati, M., Suliansyah, I., & Bakhtiar, A. (2020). Pengaruh penggunaan campuran daun ubi kayu dan ampas tahu yang difermentasi dengan Rhizopus oligosporus sebagai pengganti sebagian ransum komersil terhadap kualitas karkas broiler. Jurnal Peternakan Indonesia (Indonesian Journal of Animal Science), 22(2), 199–210.
Andini, S. (2024). Variasi proporsi daging dan bahan pengisi pada kornet ayam dan pengaruhnya terhadap mutu kimia dan sensori. Jurnal Ilmu Pangan Indonesia, 12(1), 21–30.
Ayustaningwarno, F., Rustanti, N., Afifah, D. N., & Anjani, G. (2021). Teori dan aplikasi teknologi pangan. Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro.
Badan Pengawas Obat dan Makanan [BPOM]. (2025). Standar mutu pangan olahan unggas. Jakarta: BPOM.
Badan Standardisasi Nasional [BSN]. (2024). SNI 3775:2024 Kornet unggas – Syarat mutu. Jakarta: BSN.
Datta, I. F. U., Foeh, N. D. F. K., Ndaong, N. A., & Detha, A. I. R. (2023). Intensifikasi Omega3 pada daging ayam dengan silase ikan. Deepublish.
De Garmo, E. P., & Sullivan, W. G. (1984). Engineering economy. MacMillan Publishing Company.
Defri, I., Jariyah, J., & Nasichah, A. (2021). Kajian penambahan crude bromelin dan lama perendaman pada pembuatan nugget daging ayam petelur afkir. Jurnal Teknologi Pangan, 15(2).
Deglas, F. W. (2017). Pengaruh penggunaan tepung ampas tahu terhadap karakteristik kimia dan organoleptik kue stick. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 8(2), 171–179.
Enejiyon, S., Abdulrahman, A.-H., Adedeji, A., Abdulsalam, R., & Oyedum, M. (2020). Antibacterial activities of the extracts of Allium sativum (Garlic) and Allium cepa (Onion) against selected pathogenic bacteria. Tanzania Journal of Science, 46(3).
Ernawati, S., Faturrahman, M., Adwiyah, R., Wulandari, P., & Dwiaryanti, R. (2024). Pemanfaatan ampas tahu menjadi snack Tofstick sebagai usaha untuk pemanfaatan limbah ampas tahu di Kelurahan Oi Mbo Kota Bima. IRA Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat (IRAJPKM), 2(3), 93–99.
Fajariyanti, A., & Oktafa, H. (2022). Kajian pembuatan cake substitusi tepung ampas tahu sebagai alternatif makanan selingan tinggi serat. HARENA: Jurnal Gizi, 3(1), 1–9.
Fauziyah, N. N. N., Isworo, J. T., & Sya’di, Y. K. (2017). Kadar lemak, protein dan sifat sensoris kornet dengan substitusi jantung pisang. Jurnal Gizi, 6(2).
Heinz, G., & Hautzinger, P. (2007). Meat processing technology for small-to medium-scale producers. FAO.
Ikhsan, M. N. (2025). Pengaruh penambahan tepung angkak terhadap kualitas organoleptik kornet daging ayam ras petelur afkir: The effect of adding red rice flour on the organoleptic quality of corned beef meat from refined laying hen. Jurnal Ilmiah Peternakan Halu Oleo, 7(2).
Ilyas, E., Ponto, J., Komansilan, S., Ma’ruf, W., Sakul, S., & Ratulangi, F. S. (2024). Pengaruh penambahan angkak terhadap sifat fisik dan sensoris kornet ayam broiler. ZOOTEC, 44(2).
Ikhsan, R. (2025). Pengaruh kadar lemak terhadap kualitas tekstur dan kestabilan produk daging olahan. Jurnal Teknologi Pangan, 20(1), 15–22.
Islam, A. F., Wello, E. A., Darussalam, A. H. E., & Anggita, D. (2023). Efektivitas ekstrak bawang putih (Allium sativum L.) terhadap penyembuhan influenza dan batuk. Fakumi Medical Journal: Jurnal Mahasiswa Kedokteran, 3(12).
Journal of Technology and Food Processing [JTFP]. (n.d.). 1(02).
Khafiza, S. R., Aliffia, N., Krisman, W., Putri, N. A. M., Nuraisyah, S. H., Fadillah, R. M., Azis, A. G., Nurlaela, R. S., & Hastuti, A. (2025). Karakteristik fisikokimia pada minyak dan lemak dari sumber nabati hewani. Karimah Tauhid, 4(2).
Lusiana, E. D., & Mahmudi, M. (2021). ANOVA untuk penelitian eksperimen: Teori dan praktik dengan R. Universitas Brawijaya Press.
Malichati, A. R., & Adi, A. C. (2018). Kaldu ayam instan dengan substitusi tepung hati ayam sebagai alternatif bumbu untuk mencegah anemia. Amerta Nutrition, 2(1).
Maryani, Y., Rochmat, A., Khastini, R. O., Kurniawan, T., & Saraswati, I. (2021). Identification of macro elements (sucrose, glucose and fructose) and micro elements (metal minerals) in the products of palm sugar, coconut sugar and sugar cane. In 2nd and 3rd International Conference on Food Security Innovation (ICFSI 2018-2019).
Mauer, L. J. (2024). Moisture and total solids analysis. In Nielsen's Food Analysis (pp. 233–260). Springer International Publishing.
Paulini, P. (2025). Teknologi hasil ternak. PT Sonpedia Publishing Indonesia.
Paiman, A. (2015). Statistik parametrik dan nonparametrik untuk penelitian pangan. Bandung: Alfabeta.
Putra, D. P., Asben, A., & Novelina, N. (2018). Penentuan waktu ekstraksi pigmen angkak dari substrat ampas sagu menggunakan ultrasonic bath. Indonesian Journal of Industrial Research, 8(2), 83–88.
Rahayu, R. C. (2020). Pembuatan sosis (sausage) ayam dengan gelatin tulang ayam broiler (Gallus domesticus) sebagai bahan pengikat (binder) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptic [Skripsi]. Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim.
Rushariandi, T., Muzaifa, M., & Moulana, R. (2017). Studi pembuatan kecap asin dari ampas tahu dengan konsentrasi garam yang berbeda. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 2(1), 305–313.
Sembor, S. M., & Tinangon, R. (2022). Industri pengolahan daging. CV Patra Media Grafindo.
Setiawan, A. (2025). Penelitian metode campuran (mixed method). Arus Jurnal Sosial dan Humaniora, 5(2).
Sigit, P. (2020). Analisis efektivitas produk pangan. Bandung: Pustaka Ilmu.
Siregar, M. S., Lismadayanti, L., & Ardilla, D. (2023). Pembuatan tortila jagung (Zea mays L) dari substitusi tepung ampas tahu dan tepung jagung dengan penambahan natrium bikarbonat. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(1), 193–201.
Susilo, R. P. C. T., Hartati, F. K., & Handarini, K. (2024). Konsentrasi angkak (Monascus purpureus) dan suhu oven terhadap mutu fisikokimia, angka lempeng total, dan organoleptik pada dendeng ayam giling. Bioscientist: Jurnal Ilmiah Biologi, 12(2).
Thohari, I. (2018). Teknologi pengolahan dan pengawetan telur. Universitas Brawijaya Press.
Waluyo, E., Perdana, A. W., Ma’rifat, T. N., Andriani, R. D., & Sabarisman, I. (2021). Inovasi dan pengembangan produk pangan. Universitas Brawijaya Press.
Widiantara, T. (2018). Pembuatan kecap asin koro pedang (Canavalia ensiformis L.) yang dipengaruhi perbandingan tempe koro pedang dengan tempe ampas tahu dan konsentrasi larutan garam. Pasundan Food Technology Journal, 5(3).
Winarno, F. G. (2004). Ilmu pangan: Analisis mutu dan keamanan pangan. Jakarta: PT Gramedia.
Wulandari, Z., & Arief, I. I. (2022). Tepung telur ayam: Nilai gizi, sifat fungsional dan manfaat. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, 10(2).
Yanto, Y. (2015). Tanaman lada dalam perspektif autekologi. Lampung: CV Anugrah Utama Raharja (AURA).
Yustina, I., & Abadi, F. R. (2012). Potensi tepung dari ampas industri pengolahan kedelai sebagai bahan pangan. In Prosiding Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan Energi. Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura.
License
Copyright (c) 2026 Dinara Tantri Safina, Fadjar Kurnia Hartati, Adhania Andika Prayudanti
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
