THE EFFECT OF TOFU DUMP SUBSTITUTION ON THE CHEMICAL CHARACTERISTICS AND SENSORY QUALITY OF CHICKEN SAUSAGE
Published:
2026-03-16Downloads
Abstract
Chicken sausage is a widely consumed processed meat product, but its relatively high production costs and low fiber content encourage the need for innovative formulations based on alternative ingredients. Tofu dregs, a byproduct of the tofu industry, contain vegetable protein and dietary fiber that have the potential to be used as a substitute ingredient in making chicken sausages. This study aims to analyze the effect of tofu dregs substitution on the chemical and organoleptic qualities of chicken sausages. The research method used was a laboratory experiment with a one-factor completely randomized design, namely tofu dregs substitution levels of 10%, 30%, 50%, and 60%. Parameters observed included protein, fat, and carbohydrate levels, as well as organoleptic tests for color, aroma, texture, and taste using a hedonic scale. Chemical quality data were analyzed using ANOVA, while organoleptic data were analyzed nonparametrically. The results showed that tofu dregs substitution affected the chemical quality and organoleptic acceptance levels of chicken sausages. Substitution at certain levels was able to increase fiber content without significantly reducing consumer acceptance. This study shows that tofu dregs have the potential to be used as a substitute ingredient in making chicken sausages to produce a more nutritious and sustainable product.
Keywords:
tofu dregs chicken sausage substitution chemical quality organoleptic testReferences
Afifah, N. (2024). Pengembangan pangan fungsional berbasis bahan lokal. Deepublish.
Amanah, S. (2017). Inovasi produk olahan daging sebagai upaya peningkatan daya saing UMKM pangan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(2), 85–92.
Ananda, R., Prasetyo, A., & Lestari, D. (2021). Pengaruh bahan nabati terhadap karakteristik warna produk olahan daging unggas. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 9(1), 45–52.
Astawan, M. (2010). Teknologi pengolahan pangan hewani. Gramedia Pustaka Utama.
Fauzan, R., Hidayat, T., & Putri, A. R. (2024). Pemanfaatan ampas tahu sebagai bahan substitusi protein pada sosis ayam. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 15(1), 22–31.
Fellows, P. J. (2019). Food processing technology: Principles and practice (4th ed.). Woodhead Publishing.
Halim, A., & Nugroho, S. (2022). Karakteristik senyawa volatil pada produk olahan daging dengan substitusi bahan berbasis kedelai. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 11(3), 134–142.
Halim, A., & Nuraini, S. (2024). Peran bahan pengisi nabati terhadap stabilitas rasa produk emulsi daging. Food Quality Journal, 6(1), 18–27.
Hapsari, D., Rahayu, W. P., & Kusnandar, F. (2022). Perubahan serat pangan pada produk emulsi daging selama pemanasan basah. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 33(2), 167–175.
Hidayat, R., & Lubis, M. (2022). Formulasi sosis ayam dengan substitusi bahan berbasis kedelai terhadap kandungan karbohidrat dan mutu produk. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 11(1), 45–53.
Kurniawan, D., & Mulyani, S. (2024). Interaksi protein–serat pada produk sosis campuran hewani dan nabati. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 12(1), 56–65.
Maulana, R., & Siregar, Y. (2023). Formulasi sosis ayam rendah karbohidrat berbasis bahan kedelai. Jurnal Gizi dan Pangan, 18(2), 101–110.
Nida Ul Haq, W. O. N. A., Yuniati, Y., & Handarini, K. (2025). Pengembangan produk selai berbasis pisang ambon (Musa paradisiaca S.) dan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.): Analisis antioksidan, nilai gizi, dan organoleptik. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 10(1), 8231–8241.
Nieveen, N., McKenney, S., & Van den Akker, J. (2013). Educational design research. Netherlands Institute for Curriculum Development (SLO).
Pramudya, A., & Lestari, E. (2024). Pembentukan jaringan protein–serat pada produk sosis ayam. Jurnal Teknologi Hasil Ternak, 7(1), 44–53.
Prasetyo, A., Nugroho, S., & Ramadhan, R. (2020). Pengaruh substitusi bahan berpati dengan bahan nabati non-pati terhadap karakteristik kimia produk emulsi daging. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(2), 101–109.
Pratama, R., & Lestari, D. (2021). Pengaruh penggunaan bahan substitusi berbasis kedelai terhadap karakteristik sensori produk emulsi daging unggas. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 32(2), 145–153.
Putri, D. A., & Agrippina, P. (2022). Karakteristik daging ayam sebagai bahan baku produk olahan. Jurnal Teknologi Peternakan, 13(1), 1–9.
Rahman, F., Sari, N., & Utami, R. (2023). Karakteristik fisikokimia sosis ayam dengan bahan nabati berserat. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(2), 120–129.
Rahmawati, D. (2020). Pengaruh penambahan ampas tahu terhadap mutu nugget ayam. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 4(1), 55–62.
Sania, A., Prasetyo, B., & Wibowo, S. (2023). Serat nabati sebagai texturizing agent alami pada produk emulsi daging. Journal of Food Structure, 5(2), 77–85.
Sari, N., & Lestari, D. (2023). Karakteristik cookies berbasis tepung ampas tahu. Jurnal Pangan Fungsional, 6(1), 14–22.
Sari, N., & Utami, R. (2023). Perubahan profil aroma produk emulsi daging dengan substitusi bahan nabati. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 14(2), 98–107.
Sari, N., Wulandari, E., & Prasetyo, A. (2021). Retensi lemak pada produk olahan daging dengan bahan berbasis limbah kedelai. Jurnal Teknologi Pangan, 12(1), 45–53.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. IPB Press.
Soeparno. (2015). Ilmu dan teknologi daging. Gadjah Mada University Press.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (2007). Prosedur analisa untuk bahan makanan dan pertanian. Liberty.
Sugiyono. (2015). Metode penelitian kuantitatif, kualitatif, dan R&D. Alfabeta.
Utami, R., & Wahyuni, S. (2022). Retensi lemak pada produk emulsi daging dengan penambahan ampas tahu. Jurnal Pangan dan Gizi, 13(2), 75–83.
Wijayanti, A., & Laksmi, E. (2023). Karakteristik warna sosis ayam dengan substitusi bahan berbasis kedelai. Jurnal Teknologi Hasil Ternak, 8(1), 29–36.
Winarno, F. G. (2008). Kimia pangan dan gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno, F. G. (2020). Reaksi pencoklatan non-enzimatik pada pangan. M-Brio Press.
Wulandari, E. (2018). Teknologi produk daging. Alfabeta.
Wulandari, E., & Santoso, U. (2023). Stabilitas protein pada produk emulsi daging unggas berbasis kedelai. Jurnal Ilmu Pangan, 18(1), 66–74.
Zulfahmi, A., Hasanuddin, & Yuliana. (2014). Karakteristik mutu sosis ayam komersial. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 25(2), 131–138
License
Copyright (c) 2026 Vincentius Soeyoto, Yuyun Yuniati, Bambang Sigit Sucahyo
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
