FORMULATION OF BROWNIES COOKIES WITH THE ADDITION OF TEMPE FLOUR AND COFFEE GROUNDS AS FOOD PROCESSING
Published:
2026-02-28Downloads
Abstract
Brownie cookies are generally made using wheat flour as the main ingredient. Substituting wheat flour with tempeh flour has the potential to increase the nutritional value of the product because tempeh flour has a higher content of protein, essential amino acids, and dietary fiber. Coffee grounds are coffee processing waste that still contain bioactive compounds and fiber so they have the potential to be used as an additive that can affect aroma and sensory characteristics. This study aims to determine the effect of tempeh flour substitution and the addition of coffee grounds on the protein, fiber, carbohydrate content, and organoleptic quality of brownie cookies. The study used an experimental method with a factorial Completely Randomized Design (CRD), consisting of two factors: tempeh flour substitution (30%, 70%, 30%, 70%) and the addition of coffee grounds (6%, 6%, 9%, 9%). The parameters tested included protein content, fiber content, carbohydrate content, and organoleptic tests (color, aroma, taste, and texture). Proximate data were analyzed using ANOVA, while organoleptic data were analyzed using the Kruskal-Wallis test.
Keywords:
brownie cookies; tempeh flour; coffee grounds; protein; fiber; carbohydrates; organolepticReferences
Abdul, R., Nurhayati, T., & Suryani, A. (2018). Analisis kandungan gizi pangan olahan berbasis bahan lokal. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 29(2), 145–152.
Admojo, S. (2007). Teknologi pengolahan tempe. Jakarta: Penebar Swadaya.
Akbar, M., Rahmawati, D., & Lestari, P. (2022). Analisis statistik eksperimental bidang pangan. Jurnal Statistika Terapan, 6(1), 22–30.
Aminah, S., & Wulandari, R. (2021). Penentuan perlakuan terbaik produk pangan menggunakan uji efektivitas. Jurnal Ilmu Pangan dan Gizi, 9(2), 88–96.
Andri, R., & Pambudi, D. (2020). Penentuan kadar protein dan karbohidrat produk bakery. Jurnal Kimia Terapan, 14(1), 55–62.
Astawan, M. (2009). Panduan karbohidrat, protein, dan lemak. Jakarta: Dian Rakyat.
Bintanah, S., Handayani, R., & Nugraheni, S. (2014). Pemanfaatan tepung tempe sebagai substitusi tepung terigu. Jurnal Gizi Indonesia, 2(1), 12–19.
Farida, A., Rahayu, S., & Widodo, Y. (2008). Pengaruh lemak terhadap mutu produk bakery. Jurnal Pangan, 17(3), 201–208.
Faizah, A. (2012). Karakteristik fisikokimia tepung tempe. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2), 75–81.
Gusnadi, D., Rahmawati, Y., & Lestari, S. (2021). Metode uji organoleptik produk pangan. Jurnal Evaluasi Pangan, 4(1), 10–18.
Hanafiah, K. A. (2000). Rancangan percobaan: Teori dan aplikasi. Jakarta: RajaGrafindo Persada.
Haryati, T. (2021). Pemanfaatan limbah kopi sebagai bahan pangan fungsional. Jurnal Pangan Berkelanjutan, 3(2), 65–73.
Hartati, S. (2019). Pengembangan produk pangan berbasis tempe. Jurnal Agribisnis dan Pangan, 12(1), 45–52.
Hermawan, R., Putra, A., & Sari, D. (2020). Pengaruh substitusi tepung tempe dan ampas kopi pada produk biskuit. Jurnal Teknologi Pangan, 14(3), 233–241.
Ismayani, Y. (2007). Variasi produk brownies. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Kerlinger, F. N. (1973). Foundations of behavioral research. New York: Holt, Rinehart and Winston.
Maulina, R. (2015). Kandungan serat pangan tepung tempe dan ampas kopi. Jurnal Gizi dan Pangan, 10(1), 23–30.
Maulida, D., & Estiasih, T. (2014). Karakteristik cokelat bubuk pada produk bakery. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 98–105.
Muliawaty, E. (2016). Teknologi pengolahan kue modern. Bandung: Alfabeta.
Murthy, P. S., & Naidu, M. M. (2012). Sustainable management of coffee industry by-products. Resources, Conservation and Recycling, 66, 45–58.
Mutmainna. (2013). Karakteristik cookies berbasis tepung terigu. Jurnal Pangan Lokal, 1(2), 33–40.
Omosebi, M. O. (2013). Nutritional properties of tempeh flour. International Journal of Food Science, 48(1), 12–18.
Oentoro, S. (2012). Tempe sebagai pangan fungsional bebas gluten. Jurnal Pangan Sehat, 6(2), 45–52.
Pratiwi, D., & Rahmadhan, R. (2020). Metode indeks terbobot dalam penentuan mutu pangan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(2), 89–97.
Putri, A. R. (2018). Inovasi produk brownies. Yogyakarta: Andi Offset.
Putri, A. R., & Hidayat, T. (2019). Karakteristik ampas kopi sebagai bahan pangan. Jurnal Teknologi Pangan, 13(1), 55–63.
Putri, A. R., & Hidayat, T. (2020). Kandungan serat ampas kopi dan aplikasinya. Jurnal Gizi dan Pangan, 15(2), 101–109.
Ramdani, R., & Lestari, E. (2021). Analisis gizi dan antioksidan ampas kopi. Jurnal Pangan Fungsional, 4(1), 21–30.
Rosida. (2008). Teknologi pengolahan kue dan roti. Surabaya: Unesa Press.
Santoso, A., & Minantyo, H. (2022). Potensi limbah kopi sebagai bahan pangan. Jurnal Inovasi Pangan, 7(1), 40–48.
Sudarmadji, S., Haryono, B., & Suhardi. (2007). Prosedur analisis untuk bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Suhardjito. (2006). Pastry dan bakery. Yogyakarta: Kanisius.
Suhardjo. (2012). Perencanaan pangan dan gizi. Jakarta: Bumi Aksara.
Sunardi. (2002). Tempe sebagai pangan alternatif bebas gluten. Jurnal Gizi Indonesia, 1(1), 14–20.
Sutomo, B. (2008). Rahasia sukses membuat kue kering. Jakarta: Gramedia.
Syarbini, M., & Husin, N. (2013). A–Z bakery. Jakarta: Penebar Swadaya.
Syarief, R., & Halid, H. (2014). Ilmu pangan. Bogor: IPB Press.
Towaha, J., & Heryana, N. (2012). Senyawa volatil vanilla dalam produk pangan. Jurnal Flavor dan Aroma, 3(2), 55–61.
USDA. (2020). FoodData Central. United States Department of Agriculture.
Wahyuni, S., Rukmini, H., & Puspitasari, D. (1988). Peranan lemak pada produk kue. Jurnal Pangan, 4(1), 15–21.
Wijayanti, R. (2017). Kandungan fenolik dan antioksidan ampas kopi. Jurnal Kimia Pangan, 9(2), 78–85.
Wimmer, R. D. (2006). Mass media research. Belmont: Thomson Wadsworth.
Winarno, F. G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Jakarta: Gramedia.
Wulandari, S., Lestari, D., & Prabowo, A. (2018). Pengaruh substitusi tepung tempe dan ampas kopi pada biskuit. Jurnal Teknologi Pangan, 12(2), 150–158.
Wulandari, S., Lestari, D., & Prabowo, A. (2019). Kandungan serat biskuit berbasis tepung tempe. Jurnal Gizi dan Pangan, 14(1), 33–40.
Yuliana, E. (2020). Pemanfaatan limbah kopi dalam industri pangan. Jurnal Lingkungan dan Pangan, 5(2), 60–68.
License
Copyright (c) 2026 Miguel Nathaniel Tirukan, Bambang Sigit Sucahyo, Kejora Handarini, Rachma Nur Devianti
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
